A prova de vinhos é a arte de apreciar os vinhos utilizando os sentidos, sendo um processo basicamente simples, apesar de se ter já escrito extensivamente sobre este tema. A prova torna-se uma operação complexa quanto mais sofisticada e sensível às variações de cor, perfume, sabor, etc...

Há uma diferença entre o apreciador de vinhos, "amador" no sentido literal, e o provador profissional, como o vinicultor e o enólogo. Na verdade, as duas formas de provar são complementares, desde que o amador esclarecido se 
possa "aguentar" entre um grupo de profissionais.

A prova processa-se em três situações:

- de vinhos novos.
- de vinhos estagiados, isto é, vinhos com tempo de garrafa, que permita atribuir-lhes "idade adulta".
- gastronomicamente.
A prova de vinhos novos numa adega, introduz-nos num mundo de evolução do vinho, e é um excelente meio para aprender, no local, como se desenvolve o vinho durante os meses que se seguem à vindima. Um vinho, por exemplo, apesar de aparentemente agradável, pode não ter qualquer futuro; outro, áspero e adstringente pode vir a tornar-se num grande vinho.
Durante a prova numa adega, é mais prudente não tirar conclusões precipitadas, mas antes ouvir cuidadosamente a opinião do adegueiro...
A prova de vinhos estagiados é mais fácil, mas requer assim mesmo uma certa dose de conhecimento do vocabulário enológico para traduzir com exactidão as sensações e enriquecer as discussões que a apreciação dum vinho pode provocar.

Apreciar o Vinho

Apreciar um vinho compreende observá-lo, respirá-lo e tomar-lhe o sabor. Desta forma, examinamos o seu "aspecto", o seu aroma, o seu bouquet e o seu paladar.

A aparência varia de acordo com a cor do vinho e a sua "saúde". Devemos observar o vinho perto duma forte fonte de luz.
A "aparência" pode ser brilhante, clara, turva, suspeita, calma, tranquila, espumosa, de cor variável, com sombras subtis ou reflexos luminosos. Devemos notar a presença ou ausência de glicerol, observando as "lágrimas" ou gotas que aderem à superfície do copo.
Devemos, enfim, ouvir (sim, dizemos "ouvir") a intensidade de qualquer libertação de gás, e os sons profundos ou secos provocados pelo vinho ao ser servido. De notar que os especialistas encontram aqui uma boa dose de informações.
A mais natural, a mais interessante prova gastronómica, passa-se à mesa. É quando se tem mais prazer a provar vinhos. O bom vinho deve supor-se acompanhado por boa comida. Há toda uma arte em saber harmonizar os pratos com os vinhos sendo ao mesmo tempo um exercício fascinante.

Aromas

O sentido do olfacto permite apreciar os perfumes. É o sentido mais importante para os provadores.

Na primeira aspiração apercebemo-nos dos odores desagradáveis - mofo, enxofre, rolha, e dos aromas e perfumes no seu conjunto. Quando mencionamos um aroma a "fruta", estamos a referir-nos à uva.

Na segunda aspiração, apercebemo-nos do bouquet e dos diferentes perfumes que formam o aroma e o bouquet. Cada vinho tem o seu bouquet próprio. Os odores de vários vegetais distinguem-se nitidamente (flores ou frutos para vinhos bastante novos; húmus, cogumelos e frutos secos para vinhos mais velhos) algumas vezes misturados com odores animais, veado ou almíscar para vinhos com maior estágio.

Outras aspirações e outras sensações se vão seguindo à medida que o provador revolve o vinho no copo.

Prova

Depois dos olhos e do nariz, a boca tem, por sua vez de confirmar as "opiniões" dos outros órgãos. Na verdade, há dois sentidos que desempenham um papel importante: o tacto (a língua, o palato) e o paladar. Pelo tacto, identificamos a temperatura e a textura do vinho.
O paladar dá-nos o seu sabor. 
Depois de alguns sorvos podemos decidir:
- se o vinho e "delgado", "encorpado"; se se bebe facilmente; se é aveludado, cheio, arredondado, etc...
- se o elemento dominante ao paladar é ácido ou doce;
- se é adstringente ou acre; se tem um "gout au terroir" (um cheiro e sabor a terra proveniente de determinados solos, detectado depois da primeira impressão de flores ou de fruta).
Podemos ainda tentar adivinhar a idade do vinho, as características principais dessa colheita, a sua origem, etc.

Técnicas de Provas

O receptáculo

Os produtores e os profissionais, usam muitas vezes na prova, uma pequena taça redonda - tastevin (tambuladeira) que é utilizada para provar vinhos novos. Os amadores já iniciados preferem copos de pé alto de vidro transparente com forma de tulipa.

As fases da prova

Os três passos principais:
- observação utilizando os sentidos;
- comparação com elementos extraídos da nossa experiência e memória;
- precaução em tirar conclusões, já que nada é mais subjectivo que uma prova de vinhos.

Como se deve provar o vinho

1. Deite vinho no copo devagar até um terço aproximadamente.
2. Segure o copo pelo pé, levante-o ao nível dos olhos e examine a aparência do vinho.
3. Continuando a segurar o copo pelo pé, rode-o vivamente mantendo a base sobre a mesa. Respire o vinho. Faça uma inalação longa, ou então várias curtas. 
Analise os perfumes, aromas e bouquet. 
Procure identificá-los.
4. Encha a boca, permitindo um contacto suficientemente intenso. Cuspa e repita o processo se for necessário. 
Sinta a textura e aprecie os paladares. 
Veja os registos da sua memória.
5. Tente identificar o paladar dominante - evidente impressão sensorial quando o vinho é saboreado; e o paladar subliminar 
- a impressão que fica já com a boca vazia (arrière-gout).

Recomendações: Para se tornar num bom provador é necessário explorar ao máximo as suas capacidades.
Para isso sugerimos-lhe:
- Prove vinhos diferentes. Deverão ser de qualidade, mas de estilos diferentes.
- Compare os vinhos que tenham um elemento comum. Pode ser uma região, uma casta ou um tipo de vinificação.
- Defina um método de prova, e utilize-o normalmente.
- Desenvolva um vocabulário próprio. É necessário dedicar algum tempo à procura da palavra certa.
- Comece junto de um provador. Este pode guiá-lo nos primeiros passos.
- Faça provas cegas. Isto permite-lhe perceber melhor as suas sensações sem ser influenciado pelo rótulo.

Há muitas palavras que traduzem as impressões olfactivas e gustativas, embora os não iniciados não estejam habituados a utilizá-los. 
Procuramos estabelecer relações de analogia utilizando palavras com um significado próprio.

Como descrever um vinho.
- Floral: rosa, violeta, acácia, jasmim, flor de laranjeira.
- Especiarias: pimenta, cravinho, anis, canela, baunilha
- Frutado: limão, toranja, cassis, cereja, ameixa, pêssego, damasco, maça, melão, ananás.
- Vegetal: palha, erva, menta, espargo, azeitona, pimento
- Animal: veado, almiscarado, lã molhada, couro.
- Madeirizado: resina, pinheiro, carvalho, cedro.
- Queimado: cozido, pão grelhado, café, caramelo, fumado.
- Químico: fermento, sulfuroso, verniz de unhas, vinagre, plástico.
- Mineral: gesso, sol vulcânico, terra, óleo, gasolina, petróleo.
- Outros: noz, mel, manteiga.

Vocabulário do Provador

Não podemos deixar de referir as designações francesas, já que a sua experiência e tradição criou, por assim dizer, uma escola mundial. 
Naturalmente que em Portugal usaremos as traduções.

Aigrelet = avinagrado - cheiro e sabor a ácido acético.
A la mâche = muito encorpado - dá a impressão que se pode mastigar; um vinho espesso.
Aimable = agradável - agradável a beber, razoavelmente equilibrado, mas não mais que isso.
Amer = amargo - sabor amargo desagradável, que por vezes desaparece com o tempo.
Apre = duro - áspero, com muitos taninos (esta dureza pode desaparecer com o tempo).
Astringent = adstringente - grande teor de tanino. Vinhos adstringentes, assim como vinhos amargos podem amaciar com o tempo. Num vinho novo, a adstringência pode ser sinónimo de qualidade, desde que tenha boas potencialidades para o envelhecimento.
Bouqueté = com “bouquet” - tem um perfume pronunciado que resulta da própria evolução do vinho. É diferente de “frutado”; em geral um vinho frutado é novo ou relativamente novo, enquanto um vinho com bouquet é normalmente estagiado.
Cassé = turvo - um vinho que fica turvo do contacto com o ar, oxidado.
Charnu = carnudo - vinho robusto, encorpado, conservando bem as suas qualidades (vinoso)
Charpenté = elaborado - bem equilibrado, rico em sabor, fruta, álcool e extracto.
Complet = equilibrado / completo - de constituição perfeita, o que é relativamente raro.
Corsé = robusto - encorpado, elevado teor alcoólico, vigoroso, rico.
Court = curto - “court en bouche”, não desenvolve o paladar; o sabor não é persistente.
Distingué = distinto - elegante, com classe, carácter excepcional. Normalmente utiliza-se nos vinhos de melhor qualidade.
Doux = doce - elevado teor de açúcar.
Equilibré = equilibrado - mistura harmoniosa dos elementos de aroma, paladar e álcool.
Faible = fraco - baixa graduação alcoólica
Fin = fino - leve, delicado.
Franc de goût = sabor limpo - sabor natural, vinoso.
Fruité = frutado - sabor fresco de uvas. As castas utilizadas desempenham um papel decisivo.
Génereux = generoso - semelhante a ”corsé”. Rico em cor, com força (não confundir com vinhos generosos - aguardentados como o vinho do Porto).
Gouleyant = “guloso” - fácil de beber, leve, agradável. Normalmente utiliza-se o termo em vinhos frescos e frutados.
Goût de terroir = um gosto de terra - o sabor e o aroma provém do solo ou origem.
Léger = leve - baixo teor alcoólico. Interessante servido num jarro (caneca), mas sem grandes possibilidades como vinho de qualidade.
Liquoreux = licoroso - como um licor fino; ligeiramente axaropado.
Madérisé = madeirizado - vinho branco velho, ou mal arrolhado e portanto oxidado. A cor e o sabor fazem, de certo modo, lembrar a madeira.
Mou = chato - falta-lhe o carácter e a acidez. Insípido.
Nerveux, vif = vivo - vinhos novos, frescos, firmes, vigorosos.
Passé = passado - vinho com idade demasiada, que começou a perder qualidade.
Pâteux = pastoso - consistência excessivamente encorpada; impressão pastosa na boca.
Puissant = poderoso - tem uma força e corpo extraordinários.
Rond = redondo - harmonioso, cheio, sem arestas, grande equilíbrio.
Sec = seco - virtualmente sem açúcar.
Souple = macio - vinho relativamente macio, aveludado, com baixo teor de tanino. Pode também significar pouca personalidade.

Escolher, apresentar e servir os vinhos não requer um talento especial, desde que se respeitem algumas normas fundamentais.

Quantos vinhos?
Para uma refeição simples, um vinho é suficiente. Podem também ser servidos um branco e um tinto.
Para uma refeição mais requintada devem servir-se três vinhos: vinho branco com as entradas e peixe, vinho tinto com o prato de carne e um vinho do Porto vintage, de preferência, com os queijos. 
Durante um banquete, ou uma refeição muito especial, cada prato deve ser acompanhado por um vinho diferente.

Quantas garrafas?
Os escanções recomendam as seguintes quantidades:
- Uma garrafa para duas ou três pessoas, se for servido apenas um vinho durante a refeição.
- Se forem servidos dois vinhos, uma garrafa para três ou quatro pessoas.
- Se forem servidos três vinhos, uma garrafa para quatro ou cinco pessoas.
- Se for servido espumante como aperitivo, calcule-se uma garrafa por cada quatro pessoas.

Como preparar os vinhos?
É da responsabilidade do dono da casa a escolha e preparação dos vinhos que acompanham a refeição.

Vinhos brancos secos não necessitam de uma preparação especial. Duas horas antes de servir, meta a garrafa no frigorífico, na parte de baixo, ou sirva num balde de gelo.

Vinhos brancos meio-doces, doces, rosés e espumantes, devem ser servidos mais frescos, mas nunca excessivamente gelados.

Vinhos tintos novos, devem ser trazidos da cave, uma ou duas horas antes da refeição, e ser servidos bastante frescos. Em alguns casos, pode mesmo deixá-los alguns minutos no frigorífico a "refrescar".

Vinhos tintos velhos - Estes vinhos necessitam de muito cuidado e atenção. Devem ser trazidos da cave um dia antes, e manuseados com muita suavidade. Na verdade, algumas vezes, durante o envelhecimento, os vinhos criam um depósito que se estende num lado da garrafa, na posição horizontal. Este depósito não deve ser agitado com uma sacudidela brusca. 
Em alguns restaurantes a garrafa passa cuidadosamente para um "pouring-basket" (cesto para colocar a garrafa horizontalmente) sem passar pela posição vertical. Em casa, o melhor processo é passar lentamente à posição vertical, enquanto que o depósito desliza para o fundo da garrafa. Deve tirar-se a rolha sem agitar a garrafa, uma hora antes de a servir. 
Esta operação origina uma leve oxidação do vinho, melhorando as suas características de paladar e bouquet. Se o depósito for muito abundante, o vinho pode ser decantado, isto é, vertido muito lentamente num "decanter" (frasco para ir à mesa).

Decantar um vinho velho - Trata-se duma operação muito delicada e de certo modo polémica. Por um lado tem a vantagem de eliminar o depósito e ajudar o bouquet a desenvolver-se, pela oxidação; por outro lado, tem a desvantagem da remoção da garrafa original da mesa (a menos que a operação seja feita na presença dos convidados). Se não for feita de forma conveniente, a oxidação pode ser excessiva e significar a "ruína" dum vinho velho.

Temperaturas - Os vinhos devem ser servidos à temperatura em que atingem o seu melhor. Atenção, pois devem atingir essa temperatura lentamente. Se um vinho tinto estiver excessivamente fresco aqueça o copo nas palmas das mãos. Nunca o faça colocando a garrafa junto dum irradiador ou fogão de sala, ou mergulhando a garrafa numa panela de agua quente! De qualquer forma é sempre preferível servir um vinho tinto a uma temperatura ligeiramente mais fria do que a uma temperatura mais quente que o normal. Numa sala a uma temperatura media um vinho "recupera" rapidamente 2 a 4 graus de temperatura.

Temperaturas aconselhadas para o vinho

Vinhos verdes 7/9 graus C
São vinhos que se bebem durante o verão e são refrescantes. São sempre servidos bastante frios.

Vinhos brancos secos 8/10 graus C
Os vinhos brancos têm geralmente um perfume delicado que não se desenvolve quando o vinho é servido demasiado gelado.

Vinhos brancos meio-secos 7/9 graus C
Estes vinhos são normalmente muito perfumados, por isso o bouquet desenvolve-se mesmo a temperaturas baixas, potenciado pelo açúcar que contêm.

Vinhos brancos doces 5/6 graus C
Os vinhos doces bem vinificados podem ser maravilhosos com um forte bouquet, com aromas de mel e acácia. Devem ser servidos muito frescos para que a sua natureza licorosa não os transforme num xarope adocicado.

Vinhos tintos novos tipo Beaujolais 9/12 graus C
Estes vinhos têm muita frescura e fruta. Ficam melhor quando bebidos a uma temperatura de cave.

Vinhos tintos de garrafeira 16/18 graus C
Tem-se recomendado servir estes vinhos à temperatura ambiente. Se, no entanto, este ambiente for no verão, ou numa sala muito aquecida, esta recomendação não pode ser tomada à letra.

Grandes vinhos tintos 17/19 graus C
Estes vinhos devem ainda ser decantados 1h antes do serviço.

Vinhos rosés secos 8/9 graus C
São vinhos muito delicados e o seu equilíbrio deve manter-se a uma temperatura correcta.

Vinhos rosés meio-secos 6/7 graus C
O seu teor adocicado deve ser contrabalançado por uma temperatura baixa. Aliás é um vinho com grande consumo em períodos quentes.

Espumantes brutos ou secos 7/8 graus C
Há quem sirva o espumante a uma temperatura inferior em detrimento do seu aroma. São delicados e não devem perder as suas excelentes características ao serem servidos a uma temperatura excessivamente baixa.

Espumantes meio-doces e doces 6 graus C
Uma temperatura mais baixa confere-lhes uma certa elegância.

À mesa, os vinhos devem ser um complemento feliz dos pratos que são servidos.

Eis alguns “casamentos” clássicos.
Aperitivos - vinhos brancos ou rosés secos e leves; Porto seco ou espumante bruto.
Entradas (conforme a composição) - vinhos brancos secos, rosés, vinhos tintos leves.
Patés - espumante bruto ou um “Late harvest”, tipo Sauternes, ou um Porto L.B.V. a 14º temperatura.
Ostras, marisco - vinho branco seco e frutado, ou vinho verde.
Peixe grelhado ou frito - vinho branco seco, ou vinho verde, ou tinto clarete.
Peixe com molhos - vinhos brancos mais complexos conforme a consistência do molho.
Carnes brancas e criação - vinhos tintos leves e frutados. Ou ainda um vinho branco seco.
Carnes grelhadas - vinhos tintos encorpados.
Caça - vinhos tintos garrafeiras.
Queijos macios - vinhos tintos fortes.
Queijo do tipo “bleu” - vinhos brancos frescos e frutados; ou ainda um vinho branco meio-doce; ou um Porto Vintage.
Queijos de cabra - vinhos tintos leves, brancos secos ou rosés secos.
Doces - vinhos licorosos, Porto, moscatel, espumante.

E ainda duas regras de ouro:
- Nunca beba vinho tinto com saladas com molhos de vinagre;
- Com ovos (de qualquer jeito) beba... água!!!

Alguns princípios a não esquecer quando no serviço de vinhos

. O anfitrião prova o vinho logo que tira a rolha. Se o vinho não estiver de acordo com as suas expectativas não deve servi-lo.
. O vinho deve servir-se antes do prato que acompanhar, ou com ele. Nunca depois.
. Todos os vinhos são servidos pela direita do convidado e com a mão direita.
. Não encoste o gargalo da garrafa ao copo quando serve.
. Não deite o vinho no copo de muito alto, embora o vinho verde e o espumante devam ser servidos a uma maior distância para ajudar a libertação do gás.
. Nunca encha o copo até cima. Deite até metade, ou dois terços.

Observando estes princípios para além do apreço dos seus convidados, sentir-se-à satisfeito por poder oferecer o melhor, da melhor maneira!